АНТИОКСИДАНТЫ В СОСТАВЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Антиоксиданты являются замедлителями окислительных процессов, поэтому их активно использует пищевая промышленность.

В перечне ЕС этот класс пищевых добавок обозначен номерами в интервале от ЕЗОО до Е399.

Основная задача антиоксидантов — продлить срок хранения продуктов питания. Однако пищевая промышленность также использует и консерванты для этих же целей. Тогда чем антиоксиданты отличаются от консервантов?

Дело в том, что консерванты препятствуют биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, а антиоксиданты предотвращают их химическое окисление.

Механизм действия антиокислителей также отличен от действия консервирующих веществ. Они замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.

Антиоксиданты не способны компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов, поскольку не взаимодействуют с вредными микроорганизмами.

Наибольшая опасность для здоровья человека возникает при использовании антиокислителей с превышением рекомендуемой дозы. Именно поэтому существует закон о лимитированном их использовании.

Однако в последнее время в массовом производстве продуктов питания применяются новые антиокислители, чье действие на здоровье человека пока не исследовано, и разрешения на использование такие пищевые добавки не имеют.

Всем известны такие природные окислители, как витамины, особенно аскорбиновая кислота и смеси токоферолов (витамин Е), лимонная и молочная кислота.

Некоторые из них чрезвычайно полезны, оказывают ярко выраженное регенерирующее действие на организм человека. Некоторые — нейтральны и безобидны.

Наиболее распространены, конечно же, искусственные антиоксиданты. Среди них производные фенолов:

- бутилгидроксианизол;

- бутилгидрокситолуол;

- изоаскорбат натрия и т.д.

Универсального антиокислителя не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта. Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от порчи.

Поэтому чаще всего одновременно используют несколько антиокислителей, взаимно усиливающих действие друг друга.

Наиболее распространенные антиоксиданты:

- аскорбиновая кислота (ЕЗОО);

- аскорбат натрия (Е301);

- лимонная кислота (ЕЗЗО);

- лецитин (Е322).

В чем опасность применения антиоксидантов в качестве пищевых добавок? Не путать с биодобавками!

Мы уже привыкли слышать эти названия, кроме того, любой школьник знает, что аскорбинка повышает сопротивляемость организма к болезням, а лецитин положительно сказывается на работе мозга.

Однако наш организм умеет синтезировать достаточное количество этих веществ из пищи, все остальное, что человек получает в качестве пищевых добавок, чревато передозировкой. В таком случае, такая безобидная, казалось бы, лимонная кислота становится сильнейшим канцерогеном, а лецитин — источником холестерина.

Кроме того, некоторые пищевые добавки, в том числе искусственные, считаются сильнейшими аллергенами.

Получается, что вред даже природных антиоксидантов объясняется именно их распространенностью.

Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки:

- пектин;

- аскорбиновая кислота (витамин С);

- лимонная кислота;

- бутилгидроксианизол ВНА;

- бутилгидрокситолуол ВНТ;

- антоцианины;

- дигидрокверцетин.

Пектиновые вещества (от греч. ре1с1оз — свернувшийся, замерзший) — полисахариды, образованные остатками, главным образом, галактуровой кислоты. Присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах) и в некоторых водорослях.

Способствуют поддержанию в тканях тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и плодов при хранении. Используются в пищевой и фармацевтической промышленности как студнеобразующие вещества. Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т.п.

Пектин важен для желирования фруктов при приготовлении варенья, джема, конфитюра или мармелада. Поэтому он входит в состав желирующего сахара.

Пектины зарегистрированы в качестве пищевой добавки Е440.

Пектин, Е440 — очищенный углеводород, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома.

Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование, и средством для капсулирования.

Пектин — одна из самых незаменимых пищевых добавок, его используют в производстве:

- конфет и желейных начинок для конфет;

- мармелада, зефира и пастилы;

- фруктовых начинок;

- кондитерских желейных и пастильных изделий;

- молочных продуктов;

- десертов и мороженого;

- комбинированного масла;

- майонеза и кетчупа.

Пектин имеет следующие основные свойства:

- растворимость;

- желеобразование;

- комплексообразование;

- физико-механические и тепло-физические свойства.

Пектиновые вещества, полученные из различных растительных источников разнообразными методами, представляют собою порошки без запаха и слизистые на вкус, от светло-кремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20% воды. В избытке воды они растворяются.

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

Желирование — это процесс, при котором горячий пектиносодержащий раствор, включающий определенные соединения, при охлаждении образует плотное тело, имеющее собственную форму. Длинные спиралеобразные молекулы пектина в массе желе образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество жидкости. Именно желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его широкого применения в кондитерской промышленности.

Комплексообразование

Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.

Благодаря этому свойству пектина его включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами.

Пектин может быть отнесен к незаменимому веществу для использования в производстве пищевой продукции профилактического и лечебного питания.

Оптимальная профилактическая доза пектина составляет 4 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения— не менее 15-16 г.

Аскорбиновая кислота (витамин С) С6Н8О6 является растворимым в воде витамином, используемым организмом для биохимических окислительно-восстановительных процессов; способствует образованию дезоксирибонукле-иновой кислоты.

Суточная потребность — 60-100 мг в зависимости от возраста, при болезни — 500-1 500 мг.

Максимальная безусловно допустимая суточная доза витамина С — 2,5 мг/кг веса тела. Максимальная условно допустимая суточная доза — 7,5 мг/кг.

Впервые в чистом виде витамин С был выделен в 1928 г., а в 1932 г. было доказано, что именно отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу.

Аскорбиновая кислота (гамма—лактон 2,3-дегидрогулоновой кислоты) — бесцветное кристаллическое вещество, без запаха, обладает кислым вкусом, хорошо растворимое в воде; обладает восстановительными свойствами, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации.

Синтезируется растениями (из галактозы) и большинством животных (из глюкозы), за исключением приматов и некоторых других животных (например, морских свинок), которые получают ее с пищей. Синтетически получают из глюкозы.

Наиболее богаты аскорбиновой кислотой плоды киви, шиповника, красного перца, цитрусовых, черной смородины, лук, томаты, листовые овощи (например, салат и капуста).

Среди симптомов нехватки в организме витамина С находятся слабость иммунной системы, кровоточивость десен, бледность и сухость кожи, замедленное восстановление тканей после физических повреждений (раны, синяки), потускнение и выпадение волос, ломкость ногтей, боли в ступнях.

Показан этот витамин пассивным курильщикам, так как способствует ослаблению влияния веществ, содержащихся в сигаретном дыме. По некоторым данным, одна выкуренная сигарета «сжигает» около 25 мг аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота не вырабатывается в организме, поэтому необходимое количество должно поступать с пищей. Дневная доза для профилактики — около 100 мг, для лечения заболеваний (простудные и т.п.) может быть принята доза до 1 г.

Аскорбиновая кислота и ее натриевая соль (аскорбат натрия) применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта ЕЗОО, предотвращающего окисление продукта.

Применяется как общеукрепляющее и стимулирующее иммунную систему средство при различных болезнях (простудные, онкологические и т.д.), а также профилактически при недостаточном поступлении с пищей, например, в зимне-весенний период.

Лимонная кислота (2-гидрокси-1,2,3-пропантри-карбоновая кислота) (С6Н8О7) — кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °С, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, мало-растворима в диэтиловом эфире. Слабая трехосновная кислота.

Лимонная кислота, являясь главным промежуточным продуктом метаболического цикла трикарбоновых кислот, играет важную роль в системе биохимических реакций клеточного дыхания множества организмов.

Вещество чрезвычайно распространено в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, хвое, стеблях махорки, особенно много ее в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.

Впервые лимонная кислота была выделена в 1784 г. из сока недозрелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле. Слабая трехосновная кислота в растворе подвергается электролитической диссоциации.

Проявляет общие для всех карбоновых кислот свойства. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. При нагревании выше 175 °С разлагается на углекислый газ и воду.

Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки.

В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба. Сама кислота и цитрат натрия широко используются как вкусовая добавка и консервант в пищевой промышленности (пищевая добавка ЕЗЗО), для производства напитков, сухих шипучих напитков.

Применяется в медицине, в том числе в составе средств, улучшающих энергетический обмен (в цикле Кребса).

В косметике используется как регулятор кислотности, буфер, комплексообразователь, для шипучих композиций (ванны).

Насколько данная статья была Вам полезна: